NOS COGNACS
La distillation
Le cognac bénéficie d'une double distillation en alambic à repasse, autrement appelé "Pot still" du fait de ses origines anglo-saxonnes. Cet alambic, doté d'une chauffe directe comme l'impose l'AOC de Cognac, permet une distillation non continue de “batch”.
La première chauffe transforme le vin en brouillis. La seconde chauffe, que l'on aime appeler "la bonne chauffe" transforme le brouillis en eau-de-vie.
L'art de la distillation s'exprime à travers la sélection des arômes à chaque étape. Cette sélection est sensible aux choix du distillateur : température et temps de chauffe, concentration alcoolique, forme de l'alambic...
La coupe des têtes et queues est un symbole de la précision de son travail. Même aujourd’hui le travail du distillateur se fait encore majoritairement au nez. Les têtes sont les premières vapeurs issues de la distillation, le distillateur les écarte car celles-ci développent des arômes de solvant mais contiennent également des alcools impropres à la consommation. Les queues quant à elles, produisent rapidement des arômes de cuir et de sueur, que personne n'aimerait retrouver dans son Cognac.
Il est de tradition, à Cognac comme pour d'autres spiritueux comme le whisky, de conserver ces têtes et ces queues pour les ajouter aux brouillis suivants.
Le coeur de chauffe, quant à lui exprime tous les arômes et toutes les saveurs retenues par le distillateur. En sortie d'alambic, nous recherchons à sublimer les notes florales et les notes de fruits qui proviennent des raisins. Pour équilibrer cette eau-de-vie, qui n'a pas encore le droit de s'appeler Cognac, pour la rendre plus souple en bouche et lui apporter son “rancio” si réputé, vient ensuite l'étape du vieillissement.
Anecdote
Durant la prohibition aux États-Unis, les contrebandiers ont souvent réalisé eux-mêmes leurs distillations. Malheureusement pour leurs clients, ces derniers n'était pas distillateur et conservaient parfois trop de têtes dans leurs eaux-de-vie. Cela donnait des Brandy, non seulement de mauvaise qualité, mais parfois impropres à la consommation à cause de la présence du méthanol.
En France, on pourrait penser que le même mécanisme a entraîné l'interdiction de l'absinthe. Sous la pression d'une consommation grandissante, certains lots auraient été produits sans toute l'exigence du distillateur.
